Doç. Dr. Selma Atabey'den Domates reçeli tarifi

DOMATES REÇELİ

Tarih de domates yenidünya bitkilerinden biri olarak çıkıyor karşımıza. Amerika kökenli bir bitki olup Kristof Kolomb tarafından tanıtılmış dünyaya. Domates dilimizdeki birçok kelimenin Fransızcadan gelmesi gibi yine Fransızcadan gelmiştir. İtalyanlar "pomodoro", Fransızlar "tomate", çoğul olarak da "tomates" demişler. Ülkemizde Domates olarak yaygınlaşmasının sebebi Fransa’dan gelen eğitimcilerin ya da Fransa’da eğitim gören Türklerin,Levantenlerin dilimize kazandırması olmuştur.

Osmanlıya gelişi ile ilgili 1690 lı yıllar söylenmektedir. Türk kültürüne ait değil kısaca. Sonradan mutfağımıza dahil olmuş ama çok benimsenmiş olan ürünlerden biri. Kuru fasulye gibi, kahve gibi. İlk zamanlar kırmızı hali, yani domatesin kızarmış hali, domatesin bozulduğu şeklinde değerlendirildiği için yeşil olarak kullanılırmış. Hatta Osmanlı döneminde Kavala ismiyle pazarlarda satılırmış. Muğla mutfağına da sonradan dahil olmuş. Ama öyle benimsenmiş, öyle artmış ki üretimi, bu durum tüketimine de yansımış. Salça kullanımı eski dönemlerde yokmuş ve toz biber ile renklendirme yapılırmış önceden. Artık salça kullanımından bahsedilmeye başlanmış domates ile birlikte Muğla mutfağında. Muğla tarımsal üretimine bakıldığında domates özel bir yerde. Tarlasıyla, serasıyla, yaylasıyla birçok çeşit üretimi yapılıyor. Hatta neredeyse yılın tüm zamanlarında domates var Muğla'da. Dolayısıyla mutfağında da çok çeşidi mevcut. Kurutulmuşundan, tazesine, yeşiline, yemeğine, mezesine, salatasına, turşu ve reçeline kadar.

Kireçleme işlemi ise oldukça dikkatli ve özenli yapılması gereken bir işlem. Nitekim kireç aslında teması bile sorun olabilecek bir madde. Doğru ellerde işlenerek faydalı hale getirilen, havuz sularının dezenfeksiyonu, endüstriyel atık su arıtımı, inşaat sektöründe sıvama gibi kullanımlarıyla birlikte mutfakta da kullanılabilen hale getirilebiliyor. Domates sulu olması nedeniyle pişirme esnasında yumuşayıp ezilir. Kireç dış yapının bozulmasını engelleyerek formunu korur. Dışının çıtır içinin yumuşak olmasını sağlar. Domatesteki pektin maddesi, kireçli sudaki kalsiyum iyonları (Ca²⁺) ile birleşerek kalsiyum pektat köprüleri oluşturur. Bu kimyasal bağ, bitkisel hücre duvarını stabilize ederek ısıl işlem (pişirme) sırasında jel yapının dağılmasını önler ve ürüne karakteristik bir çıtırlık kazandırır.

Sonbahara girdiğimiz şu günlerde kışlık hazırlıklar yapılırken domates reçelini de hatırlatalım istedim. Muğla’nın kendi ürünleriyle daha da zenginleştirildiği ilçelerimiz de var. Datça’da badem ilave edilerek yapılabiliyor mesela. Son dönemlerde çubuk tarçında ilave edilebiliyor. Tarifine gelince;

MALZEMELER

1 kg sert domates (elips şeklinde olanlar tercih edilir)

1 kg şeker

1 çay bardağı sönmemiş kireç

1 limon suyu

Badem (isteğe bağlı)

Çubuk tarçın (isteğe bağlı)

Hazırlanışı;

Domatesler yıkanıp, soyulup, dörde bölünerek çekirdekleri çıkartılır. İsteğe bağlı tekrar doğranabilir veya bu şekli ile de yapılabilir. Kireç bir gün evvelinden yaklaşık 1,5 litre su içerisine karıştırılır. Ertesi gün kireç dibe çökünce üstte kalan ve kireç kaymağı da denen suyu süzülür. Domatesler bu kireçli su içerisine yatırılarak 2-3 saat bekletilir. Kaynayan suyun içerisine alınıp 2-3 dakika haşlanır ve süzdürülür. Ardından bol soğuk su ile birkaç kez yıkanır. Toz şeker domateslerin üzerine yayılır ve 5-6 saat kadar bekletilir. Şekerin erimesi ile domates sulanacaktır. İçerisine 3 bardak su ilave edilerek kaynamaya alınır. Bu noktada tarçın da ilave edilebilir. Köpükler oluştukça üzerinden köpükleri alınır. Şurubu kıvamlandığında reçel hazırdır. Sıcak suda bekletilerek soyulan çiğ bademler doğranarak reçele ilave edilir ve ocaktan alınır. İlk sıcağını atınca kavanozlanır.

Evinizin bereketi, damağınızın tadı, elinizin lezzeti eksilmesin.

Sağlıkla kalın.